切れ味の良さが、食材の味わいや舌触りに影響すると言われる包丁。和食では刺身包丁や出刃包丁など、用途に合わせて包丁が使い分けられます。京都の夏の味覚であるハモ料理には鱧切り包丁と言われる骨切包丁が使われます。ずっしりとした重みを利用し、皮1枚を残しながら、硬い骨を細かく切り食べやすく調理します。

聖護院かぶを使った、京都の冬の漬物が千枚漬。「千枚」と言われるほど薄く切る作業を「かんながけ」と言います。直径約15cmの大きな聖護院かぶを薄切りにするために使われるのは鉋。幅約30cm、長さ約70cmの木製の台に刃がついたもので、これを使い1枚約2〜2.5mmにスライスされます。

香道の基本である「聞香（もんこう）」は、“香木”と言われる樹木そのものの香りを楽しむもの。室町時代に八代将軍足利義政の下でその様式の基礎が整えられました。聞香に使用する一辺3～5mmほどの香木を截（き）り出す際に使われるのが香割道具。小ぶりながらも精巧な鋸（のこぎり）や鑿（のみ）などが用いられます。

室町時代に植林が始まったと言われる北山杉は、桂離宮や修学院離宮にも使われている銘木です。まっすぐで表面にフシの無い木肌の丸太にするための手入れに使われるのが、枝打ち鎌です。3年に1度、職人が枝に登り刃先の短い専用の枝打ち鎌を使って、枝を打ち落とします。