京の調味料の基礎知識

其の一、
日本の食文化には、醤油（しょうゆ）、味噌（みそ）、酢などの調味料が欠かせません

其の二、
醤油や味噌のルーツは中国から伝わった醤（ひしお）という発酵調味料です

其の三、
京料理には甘みのある白味噌や、淡口（うすくち）醤油がよく使われます

古代の発酵調味料が醤油や味噌に

醤油や味噌は、大豆や米、麦を主原料に、塩や麹（こうじ）菌を加えて発酵・熟成させる、和食に欠かせない調味料です。その始まりは、古代中国で保存のために塩漬けした肉や魚、穀類などから作られた旨みのある「醤」で、日本でも縄文時代からそれに似た食品が作られていたと言われています。また同じ発酵食品である酢も中国から伝わったもの。万葉集にも、醤や酢で味付けした料理が登場するほど古くからある調味料です。

京都の食文化を支える調味料

醤油や味噌の味や色は原料や仕込み方法によって様々で、その特性が料理に生かされます。例えば、色良く仕上げたい煮物には淡い色の淡口醤油が用いられます。また味噌と山椒の若芽を合わせて作られる木の芽味噌は、白味噌を使うことで若芽の緑が映える仕上がりに。このように、調味料は素材の持ち味を引き立てながら、京都の味を支えています。

調味料は貴重品だった平安時代

貴重な大豆や米などから作られた調味料は、平安時代は限られた人しか口にできなかったと言われています。

貴族の宴席に用意された四種器（よぐさもの）

給与として支給された味噌

平安時代の歴史書には、中国の唐から訪れた僧に朝廷が給与として味噌や醤を与えたと記されています。味噌は贈答品にも使われ、庶民には手の届かないぜいたく品だったことがうかがえます。

京都の味を支える名脇役

食材の持ち味を引き出し、彩り良く仕上げる京料理には、様々な調味料が使われます。

醤油

酢

味噌

京料理をよりおいしく

調味料とともに和食を引き立てる香辛料

七味唐辛子

漢方薬に着想を得て江戸で誕生し、各地に広まった七味唐辛子。丸ダイコンや小カブを炊いたものにかけると、香りと辛みが際立ち、料理の味を引き締めます。

山椒（さんしょう）

葉も実も香辛料になる山椒。若芽は木の芽和えや料理のあしらいに、実は佃煮に、また、実をすりつぶした粉は丼物やウナギの蒲焼きなどに使われます。

ゴマ

刻む、するなどして、魚や肉にまぶして焼く利休焼きや、ゴマ和えなどに用いられます。田楽味噌には、砂糖やみりんと一緒にすりつぶしたゴマも使われます。