水と並び、酒の味を左右する酒米（さかまい）。伏見ではかつて京都府特産の「祝（いわい）」が使用されていましたが、稲の背が高く倒れやすいことから生産が一時中断しました。しかし、1991（平成3）年に伏見酒造組合の働きかけにより品種改良が重ねられ復活。「祝」を使った酒は淡麗な味と独特の香りを特徴とし、伏見を中心に京都の蔵元で造られています。

齋藤酒造の「英勲」をはじめ、現在伏見では11社が「祝」を使用したお酒を造っています

かつて伏見の町には七名水（七ツ井）と呼ばれる井戸がありました。このうち白菊水、常磐井水、竹中清水、御香水の4つは現在もわき出ており、日本酒蔵元である山本本家では白菊水が今も酒造りに使われています。花崗（かこう）岩が多くを占める伏見の地層からわき出す水は、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分を適度に含んだ中硬水。この中硬水は、硬水を使った時に比べ酵母の発酵が緩やかになることから、伏見の酒の特徴であるきめ細やかな優しい味わいとなります。

京都では、奉公人が独立する際には、主人から長のれんを与えられるという習わしがありました

1909（明治42）年、従来の伝統的な酒造りに科学技術を導入するため、酒造メーカー・月桂冠が「大倉酒造研究所」を設立。酒質の改良を行うとともに、樽（たる）詰め酒全盛の時代に酒の腐敗を防ぐ瓶詰め酒をいち早く開発。全国に伏見の酒が広まる基礎を築きました。また1961（昭和36）年には日本初の年間を通じた酒造りが可能な四季醸造蔵を完成。伏見の酒を、日本を代表する銘酒へと育てあげていきました。

明治末期に旧国鉄の駅で売り出された「コップ付き小びん」は月桂冠の名を全国に広めるヒット商品となりました