京都の中華料理の基礎知識

其の一、
京都に中華料理店が登場したのは開国して半世紀も後のことでした

其の二、
京都の中華料理は地元の人々の好みに合わせて発展してきました

其の三、
味は香味野菜や香辛料の使用を控えたあっさり味です

京都に中華料理店が登場したのは大正時代

京都に中華料理店が登場し始めたのは大正時代の半ば過ぎ。横浜や神戸に中華街ができたのが明治の初めなので、中華料理に関しては京都はかなり遅れていたと言えます。中華街のある街の中華料理店では、中国出身の人々に向けて本場に近い味付けの料理が提供されていましたが、京都には中華街がないため、お客さんの多くは地元の人々でした。その後、京都の中華料理は京都の人々の好みに合わせながら独自に発展していきました。

香辛料を抑えたあっさり中華

お座敷に匂いを持ち込むことを嫌う花街が近いこともあり、京都の中華料理は強い香辛料を控えめにしたあっさり味。この京風中華の礎を築いたのは、現在京都市内に2店舗ある『ハマムラ』の初代料理長だった高華吉（コウファーカツ）さんでした。鶏ガラスープだけでなく、昆布だしを使うなど、高さんの味は和の雰囲気も感じられ、今や京風中華の特徴となっています。今回は、京都の中華料理の歴史と、京都らしいメニューをご紹介します。

京都の中華料理の歴史

長く都だった京都は、政治だけでなく、文化面においても最先端でした。
しかし、中華料理に関してはかなり遅いスタート。その理由とは？

京都の中華料理の始まりは大正時代

京風中華のベースを築いた人物

京都の中華料理はニンニクや油、強い香辛料を控えたあっさり味で、昆布だしと鶏ガラのスープを用いるのが特徴だと言えます。これら京風中華のベースを築いたのは『支那料理ハマムラ』（現在の『ハマムラ』）の初代料理長を務めた高華吉さん。その後、独立した高さんは京都に『飛雲』『第一樓』『鳳舞』という中華料理店を作り、いずれも人気店となりました。

京都らしい中華料理メニュー

京都の中華料理店でよく見る、特徴的なメニューをご紹介します。

春巻き

高さんによる『鳳舞』の系譜を継ぐ『鳳舞楼（ほうまいろう）』の「韮黄春巻（にらまきあげ）」。味付けはもちろん、小麦粉に卵を混ぜて作った卵皮やほっそりしたスタイルは高さんの頃と変わらないそう。ニラやタケノコたっぷりのサクサクした春巻きです。

やきめし

京風中華のやきめしは、まるで炊き込みご飯のよう。『盛華亭（せいかてい）』の「五目焼き飯」は、先に味付けした具材をご飯と卵と一緒に焼くことであっさりとした味わいに仕上げています。

からしそば

『ハマムラ』の看板商品のひとつ、「からしそば」。鶏ガラスープと昆布だしで仕上げた塩味のあんに、溶いた和がらしと酢が利いています。辛みが後を引かず、どんどん食べられるあんかけそばです。