普茶（ふちゃ）料理の基礎知識

其の一、
普茶料理は中国の禅宗寺院で生まれた精進料理です

其の二、
宇治・萬福寺（まんぷくじ）など黄檗宗（おうばくしゅう）の寺院に伝えられています

其の三、
献立や食事の作法には、中国風精進料理の特色が見られます

宇治・萬福寺の開祖が伝えた普茶料理

仏教の教えから生まれた精進料理は、京料理の原点のひとつとして定着しています。萬福寺などの黄檗宗寺院に伝わる精進料理は普茶料理と呼ばれ、料理を大皿に盛り付けるなど、中国風の特色が色濃く残されています。もともとは法要などを終えた後、関係者一同で茶をいただく茶礼（されい）という儀式の後に振る舞われた料理。黄檗宗の祖で萬福寺を開いた中国僧の隠元隆琦（いんげんりゅうき）禅師により、江戸時代初期に伝えられました。

盛り付けや調理法も中国風

普茶料理は、4人で1卓を囲み大皿に盛り付けた料理を平等に取り分けて食べるのが作法とされています。煮物・揚げ物などをひと皿に盛り付けた筝羹（シュンカン）や、天ぷら風の油茲（ユジ）など、中国風の献立があるのも特徴のひとつ。萬福寺のほか、伊達政宗の屋敷跡に建立された海宝寺（かいほうじ）＜伏見区＞や萬福寺の六代住職千呆（せんがい）禅師が開いた閑臥庵（かんがあん）＜北区＞などの黄檗宗の寺院には、今も普茶料理が伝わり、その味を楽しむことができます。

普茶料理を日本にもたらした中国僧 隠元禅師

平等に同じものを皆で食べる 普茶料理

普茶とは？

普茶とは「普（あまね）く=広く、もれなく」「大衆と茶を供にする」という意味の禅の言葉に由来しています。

作法は？

身分や立場で座る席を区別することなく、テーブルを囲む4人が平等に同じものを食べます。仲良く和気あいあいとした雰囲気の中で、料理を残さずいただきます。

味付けは？

普茶料理の味付けは、甘味・酸味・鹹味（かんみ※塩味のこと）・苦味・辛味の五味に、素材の持ち味を生かす味である淡味を加えた「六味」が基本と言われます。また、炒め物や揚げ物にゴマ油を使うのも特徴のひとつです。

普茶料理の献立・菜単（ツァイタン）

様々な調理法や美しい盛り付けに特徴があります。

筝羹（シュンカン）

雲片（ウンペン）

麻腐（マフ）

寿免（スメ）

油茲（ユジ）