京都ツウのススメ

第百八十九回 京都と魚

アユの塩焼き

京都で愛されてきた魚料理 海から遠い京都市内の人々にとって、魚は貴重な食材。
今回は京都で愛されてきた魚料理を「らくたび」の谷口真由美さんがご紹介します。

基礎知識

其の一、

内陸にある京都市は新鮮な魚介が手に入りにくい地域でした

其の二、

京都の市街地では日持ちの良い塩漬けや干物の魚が多く出回りました

其の三、

川やびわ湖から届く魚も京都の日常に欠かせない食材でした

海の遠い京都だからこそ生まれた魚料理

今のように輸送手段が発達していない時代、内陸に位置する京都市は新鮮な海産物が手に入りにくい場所でした。そのため、「ひと塩もの」と呼ばれる軽く塩漬けにした魚や干物が重宝されました。ひと塩ものの代表と言えばサバ。若狭湾で水揚げされたサバに軽く塩を振って京都市内へ。ちょうど塩が回っていい塩梅(あんばい)になったサバを使う鯖寿司は、京都のハレの日の料理として今も愛されています。

川魚は日常の食卓に欠かせないもの

一方で、川が多くびわ湖が近い京都市では、川魚が豊富に手に入りました。江戸時代には川魚料理の専門店が京の町に多く登場。現在、京都市東山区に本店「竹茂楼(たけしげろう)」がある京懐石美濃吉は、京都所司代(江戸幕府による出先機関)が特別に認可したという「川魚生洲(いけす)八軒」の内の1軒でした。川魚の中でも初夏の味覚の代表・アユや身近で釣れるコイもよく食されました。今回は、京都でなじみのある海や川の魚料理をご紹介します。

日本海から届く「ひと塩もの」&「干物」の魚 日本海から届く「ひと塩もの」&「干物」の魚

地図

日本海から遠く離れた京都市内へ、
おいしい魚を運ぶための様々な工夫がありました。

「京は遠ても十八里」と言うように、若狭湾のある小浜から京都市内までは約18里、約70kmの距離があります。車がなかった時代には、その道のりを数日かけて海産物の行商人が運んだと言います。その代表とも言えるサバは街道の名称となり、小浜から京都に通ずる街道は今でも「鯖街道」として親しまれています。サバのほか、ハモや甘鯛(ぐじ)、カレイなども小浜から京都へ運ばれました。

ここがツウ

鯖街道はひとつではなく、いくつものルートがあり、それらを総称して鯖街道と呼びます。小浜から京都を最短で結ぶ「針畑越ルート」が最も一般的です

ひと塩ものサバや甘鯛(ぐじ)などは、塩漬けにして運ばれました。

鯖寿司
小浜を出て数日、ちょうど塩加減が良い塩梅になったサバを使った押し寿司が鯖寿司です。京都ではハレの日の料理として知られており、京都市内には鯖寿司の名店も多くあります。

鯖寿司

ぐじの若狭焼き
京都では甘鯛のことを「ぐじ」と呼びます。若狭湾で水揚げされ、ひと塩で京都に届く若狭ぐじは美しいピンク色で、古くから京料理に使われてきました。

ぐじの若狭焼き

干物日持ちをさせるため、水揚げしたらすぐ日干しにします。

笹カレイの一夜干し
笹の葉のように身が細長いカレイ。軽く塩を振って生干しされた笹カレイは、京都では高級品として好まれていました。

笹カレイの一夜干し

ニシンとナスの炊いたん
頭や内臓を取り除いて乾燥させたのが身欠きニシン。ナスと炊き合わせるときは前日から米の研ぎ汁で戻し、洗ってから番茶でやわらかく煮ます。

シンとナスの炊いたん

ここがツウ

干物の歴史は古く、保存食として縄文時代からあったよう。紫式部による『源氏物語』にも酒の肴(さかな)として干物が登場しています

日常に欠かせない川魚料理 日常に欠かせない川魚料理

地図

京都にはたくさんの川が流れており、
そこで取れる川魚は日々の貴重なタンパク源でした。

京都の川は、大阪湾に流れ込む淀川水系と日本海へ流れ込む由良川水系に大別できます。いずれも上流にはマス類、中流にはアユ、下流にはコイやウナギなどが生息しています。

アユの姿焼き
夏から秋にかけて旬を迎え、特に夏に脂がのってくると良い香りがすることから「香魚(あゆ)」と書くことも。料亭などでは、器を川に見立てて盛り付けた美しい姿焼きが提供されます。

アユの姿焼き

モロコの鞍馬煮
びわ湖から届く、ワカサギに似た小さな川魚・モロコに山椒(さんしょう)を利かせた佃煮。鞍馬が山椒の産地であることから京都では鞍馬煮と呼ぶことがあります。

モロコの鞍馬煮

鯉こく
コイを丸ごと煮て、ミソで味付けしたもの。夏場に精をつけるために食べられます。また、薄造りにして辛子酢ミソで食べる「鯉のあらい」も夏の味覚です。

鯉こく

ここがツウ

右京区にある広沢池では毎年コイやフナの稚魚が放流されています。12月になると池の水を抜く「鯉揚げ」が行われ、多くの人がコイやフナを買い求めに来ます

制作:2024年5月
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