京都と魚の基礎知識

其の一、
内陸にある京都市は新鮮な魚介が手に入りにくい地域でした

其の二、
京都の市街地では日持ちの良い塩漬けや干物の魚が多く出回りました

其の三、
川やびわ湖から届く魚も京都の日常に欠かせない食材でした

海の遠い京都だからこそ生まれた魚料理

今のように輸送手段が発達していない時代、内陸に位置する京都市は新鮮な海産物が手に入りにくい場所でした。そのため、「ひと塩もの」と呼ばれる軽く塩漬けにした魚や干物が重宝されました。ひと塩ものの代表と言えばサバ。若狭湾で水揚げされたサバに軽く塩を振って京都市内へ。ちょうど塩が回っていい塩梅（あんばい）になったサバを使う鯖寿司は、京都のハレの日の料理として今も愛されています。

川魚は日常の食卓に欠かせないもの

一方で、川が多くびわ湖が近い京都市では、川魚が豊富に手に入りました。江戸時代には川魚料理の専門店が京の町に多く登場。現在、京都市東山区に本店「竹茂楼（たけしげろう）」がある京懐石美濃吉は、京都所司代（江戸幕府による出先機関）が特別に認可したという「川魚生洲（いけす）八軒」の内の1軒でした。川魚の中でも初夏の味覚の代表・アユや身近で釣れるコイもよく食されました。今回は、京都でなじみのある海や川の魚料理をご紹介します。

日本海から届く「ひと塩もの」＆「干物」の魚

日本海から遠く離れた京都市内へ、おいしい魚を運ぶための様々な工夫がありました。

「京は遠ても十八里」と言うように、若狭湾のある小浜から京都市内までは約18里、約70kmの距離があります。車がなかった時代には、その道のりを数日かけて海産物の行商人が運んだと言います。その代表とも言えるサバは街道の名称となり、小浜から京都に通ずる街道は今でも「鯖街道」として親しまれています。サバのほか、ハモや甘鯛（ぐじ）、カレイなども小浜から京都へ運ばれました。

日常に欠かせない川魚料理

京都にはたくさんの川が流れており、そこで取れる川魚は日々の貴重なタンパク源でした。

京都の川は、大阪湾に流れ込む淀川水系と日本海へ流れ込む由良川水系に大別できます。いずれも上流にはマス類、中流にはアユ、下流にはコイやウナギなどが生息しています。