京都と豆腐の基礎知識

其の一、
京都の地下水は軟水で、豆腐作りに適した水だと言われています

其の二、
禅宗が広まった鎌倉時代、豆腐は精進料理に頻繁に使われました

其の三、
京都には、バラエティー豊かな豆腐料理があります

豆腐の味の決め手は良質な京都の地下水

京都の名物のひとつである豆腐は、なめらかな食感とまろやかな味わいで知られています。豆腐はそのほとんどが水分であることから、使う水によって味や食感が変わると言われています。京都には地下水が豊富にあり、古くからその水を使って豆腐作りが行われてきました。なめらかな豆腐を作るには、ミネラル分の少ない軟水が向いているのですが、京都の地下水はその軟水。これによってなめらかさやまろやかさが生まれています。

禅宗とともに広がり、庶民の味へ

奈良時代に中国から伝えられた豆腐は、当時社寺のお供え物にされるなど特別な食材でした。鎌倉時代に禅宗が隆盛すると、豆腐は様々な形で精進料理に取り入れられるように。江戸時代に入ると庶民にも親しまれるようになり、京都では精進料理がルーツだと言われる湯豆腐や、八坂神社門前で販売された祇園豆腐などが人気を博しました。今回は、豆腐が京都名物になった理由と、京都でよく知られる豆腐料理をご紹介しましょう。

京都の豆腐が名物になったわけ

つるりとした食感で、大豆が持つ優しい甘みが感じられる京都の豆腐。
豆腐が京都の名物のひとつになった理由を紐解いてみましょう。

理由1

良質な地下水が豊富

地下水はミネラル分の量などによって硬水と軟水に区別されます。大豆のタンパク質は水に含まれるミネラルと結び付きやすく、ミネラル分が多い硬水で作られた豆腐は固くなり、少ない軟水だとやわらかく仕上がります。京都に豊富にある良質な地下水はミネラル分の少ない軟水。この京都の地下水の成分によって、やわらかくなめらかな豆腐が生み出されているのです。

理由2

禅宗寺院が多い

鎌倉時代以降、京都でも禅宗が広まりました。禅僧の食事は動物性の食材を使わずに作られる精進料理。タンパク質の豊富な豆腐は禅僧の貴重なタンパク源となり、精進料理のメインの食材のひとつとして重宝されました。

理由3

都が置かれていた

豆腐は奈良時代に中国から、まず奈良へ伝えられたと考えられています。その後は奈良や京都の宇治で作られ、京の都まで運ばれていました。豆腐が庶民に広がり始めると、水が良いこともあり、京都の町なかでも豆腐が盛んに作られるようになりました。

京都生まれの豆腐料理

京都でよく知られている豆腐料理をご紹介しましょう。