名品型録

No.77 旅する武士が携えたイワシの保存食

江戸時代、現在の料理旅館である旅籠(はたご)では、旅する武士のためにイワシを炊いて保存食を作っていました。さびた刀に似ていることから「鈍刀煮(どんとうに)」と呼ばれ、武士はこれを印籠(いんろう)に入れて旅に携えたそうです。

京都の老舗料亭で作られ続けていたイワシの佃煮を、保存食「鈍刀煮」として復活させたのが、京の六味・店主の綾木俊治さんです。約45年前、修業先の祇園の老 舗割烹で日持ちしないイワシを常温で保存するための難しい技術を要する料理があることを知り、その製法や味を探求。嵐山・嵐亭の料理人・竹端寅一さんに弟子入りし30年かけてその味を習得しました。

「しょう油が変われば料理の味がすべて変わる」と、江戸時代から伝わるしょう油を使い、イワシを5時間炊いては乾燥するという行程を繰り返して約3日間天日干しに。真っ黒な塊になったイワシには、旨味やカルシウム、脳や目に良いとされるDHAが凝縮されています。お茶漬けなら1本で約3膳分。ご飯の上にほぐして熱いお茶をかけると、濃厚なしょう油とイワシの旨味がしみ出し、豊かな味わいを楽しめます。おにぎりの具やお酒のアテとしてもぴったりの逸品です。

約10年前、師匠に味を認められ割烹料理店から鈍刀煮専門店へ転向。師匠から受け継いだという看板が目印です

「お茶漬けいわし 鈍刀煮/1本・300円」

(上)20cmほどのイワシを丁寧に仕込んでいきます (下)乾燥機は店主が独自に考案した特注品

(右)白みそ、きなこなど16種類の「おにぎり/各65円から」も販売(要予約)。持ち帰りのみで3個から注文できます (左)ふりかけ「よろしゅうおあがり/80g・800円」(左)と「鈍刀煮粉/30g・350円」(右)はごはんのお供にピッタリ

三条/地下鉄烏丸御池

京の六味

きょうのろくみ

  • 11時~17時
  • 075-231-1125
  • 京都市中京区上松屋町709-5
  • 三条駅下車 北西へ徒歩約25分
    三条駅のりかえ 地下鉄烏丸御池駅下車 北西へ徒歩約10分
制作:2014年9月
商品・価格・営業時間・電話番号が変更される場合がありますので、
おでかけ時には、ご確認くださいますようお願い申し上げます。
バックナンバー
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No.110 花街で愛され続ける老舗の鯖寿司
No.109 舞台化粧にルーツを持つメンズ化粧品
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No.105 個性豊かなカカオを味わうダークチョコレート
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No.101 一緒に出かけたい機能的なサークルバッグ
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No.99 おしゃれをプラスする腕時計ベルト
No.98 昔ながらの味を守るアイスモナカ
No.97 モダンな型染紙のシュガーポット
No.96 京の香りが生きるソーセージ
No.95 春らしさを詰め込んだ琥珀(こはく)流し
No.94 春の訪れを食で演出する愛らしい花麩
No.93 一緒に年を重ねたい手縫いの名刺入れ
No.92 京の老舗が手掛ける贅沢(ぜいたく)なみやこばし
No.91 自慢の米糀(こうじ)で作られた優しい味の甘酒
No.90 老舗の知恵が息づくお風呂で楽しむ和漢薬
No.89 心にもフィットする世界に1足だけの靴
No.88 天皇や著名人も愛した黄金色に輝く銘菓
No.87 氷卸店で出会う、夏季限定ひんやりスイーツ
No.86 和紙の風合いが優しい京提灯ランプ
No.85 穏やかな気持ちにしてくれる和の香り
No.84 鮮やかな緑が目にも涼やかな1杯
No.83 快適な眠りを導いてくれる自然素材の枕
No.82 抜群の存在感で愛されるミナミの名物寿司
No.81 豆専門店の香ばしい出来立てナッツバター
No.80 日本文化を美しく彩る「結び」の品
No.79 家庭の味を支える老舗の手造り黒酢
No.78 約120年の歴史を持つ職人技の飴作り
No.77 旅する武士が携えたイワシの保存食
No.76 竹素材の魅力が詰まったお弁当箱
No.75 80年間愛され続けるコーヒーをご自宅で
No.74 ひと口サイズに凝縮された鮮魚の旨味
No.73 ひと押しで印象が変わる個性派スタンプ
No.72 美しい編み目を作り出す職人技にほれぼれ
No.71 しっとりきめ細かな肌美人に
No.70 書いた文字まで愛しく感じる万年筆
No.69 贅沢にお茶漬けでいただく山椒うなぎ
No.68 390年間愛され続けるなにわのおやつ
No.67 塩と昆布で漬け込んだ味わい深い千枚漬
No.66 木版技術を生かしたかわいいブックカバー
No.65 なにわの老舗が考案した柚味噌風味の羊羹
No.64 白木の風合いが美しい老舗の京風桶
No.63 洛中に湧く名水で仕込んだ京の地ビール
No.62 寺院御用達の老舗が作る天然石の京念珠
No.61 天然素材にこだわり抜いた塩昆布
No.60 京美人の美肌を支えるあぶらとり紙
No.59 桜の名所で育まれたぜいたくな吟醸酒
No.57 専門店ならではの香り立つカツオ節
No.56 京の雅を楽しむ五色豆
No.55 料理を楽しくする鍛金のふた付き丼鍋
No.54 木目が美しいコーヒーカップセット
No.53 味噌の老舗・こだわりの塩麹
No.52 その心地良さに手放せなくなる耳かき
No.51 和食に合わせたい究極のごま油
No.50 体にも地球にも優しい自然派胡粉ネイル
No.49 ノスタルジックなひやし飴
No.48 天然塩の爽快感がクセになる歯磨き粉
No.47 素材の風味が香る極上の金平糖
No.46 小回りが利く切れ味抜群の洋庖丁
No.45 老舗テーラーのオーダーメードシャツ
No.44 麹からつくる、昔ながらの自家製醤油
No.43 冠婚葬祭に欠かせない水引細工
No.42 職人技が光るオーダーメードシューズ
No.41 刃物専門店が作る絶妙な切れ味の爪切り
No.40 大阪で育まれた老舗の串カツソース
No.39 住空間を涼やかに彩る竹の花器
No.38 内なる美しさを愛でる切子グラス
No.37 京都のカフェ文化薫るコーヒー
No.36 天然素材で柔らかな肌触りの寝具
No.35 繊細で存在感のある手鏡
No.34 個性が光る革のトートバッグ
No.33 京料理の味を守り続けるお酢
No.32 昔ながらの手作りを貫くおさしみゆば