味噌の基礎知識

其の一、
味噌は、大豆・米・塩などを原材料とする発酵調味料です

其の二、
平安時代、味噌は贈答品としても使われる高価なぜいたく品でした

其の三、
まろやかな甘みの白味噌は京料理や名物菓子に使われています

平安時代は高価だった味噌

味噌は、大豆を主な原材料に、塩や麹（こうじ）を加えて発酵させた、旨味のある調味料です。そのルーツは、醤（ひしお）という肉・魚・穀物などを塩漬けにした古代中国の発酵食品だと言われています。味噌という文字が最初に文献に登場したのは平安時代ですが、今とは違う形状だったと考えられています。当時、味噌は高価で官僚の給与や贈答品にも使われていました。具入りの汁に味噌を溶かした味噌汁は、鎌倉時代に作られるようになりました。

京料理や名物菓子に使われる白味噌

味噌は、熟成期間や原材料によって味や色に違いが生まれる、地域色豊かな調味料です。京都をはじめ西日本で広く使われている白味噌は、赤味噌に比べて塩分が少なく熟成期間が短いのが特徴。まろやかな味わいで淡いクリーム色を帯びています。懐石料理や精進料理、おばんざいなど様々な京料理に使われるほか、白味噌を餡やタレに使った京名物の菓子もあります。白味噌は、京の食文化を形作ってきた調味料と言えるでしょう。